La cucina tipica "paulista"

São Paulo, capitale dell'omonimo stato della regione Sudest del paese, è la maggior città brasiliana e sudamericana, con un'area metropolitana che raggiunge quasi 19 milioni di abitanti. Oltre ad essere la maggiore città del più importante centro industriale, economico e finanziario del paese, São Paulo vanta oggi una cucina incredibilmente ricca e varia, frutto dell'influenza dei molti popoli che, nel corso della storia, arrivarono e si stabilirono nella zona. 
A "Sampa", come la città viene affettuosamente chiamata nell'omonima canzone di Caetano Veloso, si possono trovare ristoranti di tutte le nazionalità e la cucina raffinata dei grandi chef. Quando però si parla di piatti tipici "paulistas" bisogna tornare indietro ai primi periodi di colonizzazione, nei secoli XVI e XVII, quando era ancora una zona molto povera, a differenza del litorale del Nordest, arricchito con la coltivazione della canna da zucchero. La cucina "paulista" nasce dall'incontro delle culture degli índios, dei colonizzatori portoghesi e degli schiavi africani e poi, un po' alla volta, di tutti gli altri popoli che sono arrivati. A causa della grande miseria e delle difficoltà all'inizio della colonizzazione i nuovi abitanti della regione hanno assorbito le abitudini degli índios, che mangiavano pesce, cacciagione, frutta, legumi e coltivavano la manioca e il mais - la base dell'alimentazione. La cucina de São Paulo è anche conosciuta come la "civiltà del mais": piatti come "canjica", "curau" e "pamonha" vengono consumati tuttora. 
A partire del XVII secolo, con l'introduzione della coltivazione della canna da zucchero e la scoperta dell'oro nella regione centrale del paese, in particolare a Minas Gerais, è nata la figura del "tropeiro". Il "tropeiro" era il conduttore di carovane di animali e prodotti ("tropas") tra le aree di produzione e di consumo, trasportando anche le notizie e le novità. I "tropeiros" portavano con sé farine, fagioli e carne secca, che si conservano a lungo e sono facile da trasportare. A loro si deve l'invenzione di "feijão tropeiro", "arroz de carreteiro", "paçoca de carne seca", "virado à paulista" e "tutu de feijão", e alla loro diffusione nell'entroterra a Mato Grosso, Goiás e Minas Gerais.  
Dal XIX secolo, con l'ampliamento delle piantagioni di caffè, è iniziata una grande ondata d'immigrazione tra cui italiana, spagnola, polacca, tedesca, giapponese e libanese, durata fino alla metà del XX secolo. Con il loro arrivo la culinaria si è diversificata, sono stati introdotti prodotti e abitudini che, con il tempo, sono diventati parti integranti della cultura culinaria "paulista": la pizza e la pasta, la "esfiha" e il "quibe" (libanesi), il "sushi" e il "sashimi" (giapponesi), tra tanti. I piatti più caratteristici della cucina "paulista" sono: "virado à paulista" (fagioli con farina, riso e carne di maiale), "cuscuz paulista" (couscous di farina di mais e di manioca), "paçoca de carne-seca" (carne essiccata sfilacciata con farina di manioca), "coxinha de galinha" (salatino a base di carne di pollo), "pastel de feira" (tortello fritto), "azul marinho" (pesce in umido), "bolinho de chuva" (frittelle), "furrundum" (dolce di papaya, zenzero e zucchero grezzo), dolci di patata americana e di zucca, "goiabada" (mattonella di dolce di guaiava), "paçoca de amendoim" (dolcetti di farina di arachidi compattata). 

Fonte: Biblioteca Virtual do Governo do Estado de São Paulo 

Ricette tipiche

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