Cucina di "Bahia"

La denominazione "cozinha baiana" o "cozinha do azeite" ("azeite de dendê") si riferisce alla cucina tipica della costa e del "recôncavo baiano", la zona a forma di mezzaluna attorno a Salvador, la capitale dello stato di Bahia. Ricca, varia e molto particolare, la cucina "baiana" è risultato dell'integrazione tra cucina portoghese, indigena, africana e, anche se per periodi limitati, olandese, francese e inglese. 
Nel "sertão", la vasta regione semi arida all'interno, la cucina detta "sertaneja" è molto diversa, con preparazioni a base di fagioli e carni secche bovine ("carne de sol" e "carne secca"), maiale, pollo, capretto, agnello, zucca e manioca.  
La città di "Salvador da Bahia" è stata fondata come porto commerciale dai portoghese e per più di due secoli è stata capitale della colonia. I portoghesi hanno portato le tecniche di conservazione della carne, le spezie e la passione per i dolci. La mano schiava arrivata dall'Africa ha portato l'olio di palma che, unito al latte di cocco, al coriandolo e alla "pimenta malagueta" (peperoncino), conferiscono l'inconfondibile profumo della "cozinha baiana". Molti dei piatti diventati tipici come "caruru", "vatapá", "acarajé", "abará", "aruá", "lelê", "queijada" e "cocada branca e preta" sono piatti rituali - "comidas dos orixás" (cibo degli dei) - del "candomblé", religione portata dagli "iorubás", il gruppo etnico africano che più ha contribuito al processo di integrazione.
I piatti a base di manioca ("beiju de tapioca", "bolo de aipim"...), a base de mais ("pamonha", "curau", "canjica",...) e la "moqueca de peixe" sono contributo della cucina degli índios.  
Per le strade di Salvador le "baianas", con i loro bellissimi vestiti tipici, vendono ogni sorta di dolci e golosità. Il principale attrattivo del "tabuleiro" - vassoio o bancarella dove le "baianas" espongono il cibo - è l'"acarajé", la croquette di fagioli fritta e poi ripiena di crema di gamberi. La commercializzazione di cibo per strada ha avuto inizio nel periodo della schiavitù con schiave che lavoravano a servizio di piccoli proprietari impoveriti, ed è continuato anche dopo la fine della schiavitù occupando un posto di rilievo nel contesto economico locale. Il mestiere di "baiana de tabuleiro" è stato iscritto nei "Livros dos Saberes do IPHAN" come "Patrimonio Culturale Brasiliano" il 10 dicembre 2004. 
La "baiana" e la sua cucina sono state immortalate in versi e prosa e in tantissime canzone come l'omonima "No tabuleiro da baiana" (1936), di Ary Barroso

Piatti della cucina "baiana": acarajé, sarapatel, vatapá, xinxim de galinha, bobó de camarão, moqueca de peixe, acaçá, abará, aberém, angu, arroz de coco, arroz-de-haussá, bolinhos de aipim, caruru, canjica, efó, feijoada baiana, galinha de cabidela, mocotó (piede di bovino), pamonha, zembê, quindim, queijadinhas de coco, toucinho do céu, arroz doce, baba-de-moça, beiju de tapioca, bolinho de estudante, cuscuz doce, lelê, pé-de-moleque,... 
Piatti della cucina "sertaneja": carne de sol com pirão de leite, pirão de cabeça de surubim, galinha caipira com pirão, bode assado, paçoca de carne seca, buchada, feijão de corda, rabada e andu, doce de marmelo, doce de goiaba, doce de banana, queijada,... 

Fonti: 
• A essência do sabor brasileiro: segredos da Bahia, Ericivaldo Veiga, Revista Sabor do Brasil n° 01, Ministério das Relações Exteriores do Brasil.  
• Baianas do acarajé: uma história de resistência, Carolina Cantarino, Revista Sabores do Brasil n° 13, Ministério das Relações Exteriores do Brasil.  
L'utilizzo delle foto è stato gentilmente concesso da Ernandes Santos e Heitor Lotti.
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