La cucina della Regione Nordest

A Região Nordeste é formada por 9 estados (Maranhão, Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Sergipe, Bahia), pelo Atol das Rocas (RN), e pelo arquipélago de Fernando de Noronha (PE). É uma região de grande diversidade climática que se divide em zona da mata e sertão nordestino. 
A culinária é rica e variada, resultado da fusão dos hábitos alimentares do português colonizador, do indígena e do escravo africano, ulteriormente enriquecida pela presença de holandeses, franceses e ingleses, que invadiram e dominaram a região por breves períodos. A influência estrangeira foi preservada e transmitida principalmente pela senhora do engenho de origem fidalga. Na Bahia, porém, a cozinha foi o reino das escravas africanas que, introduzindo pratos rituais das religiões trazidas da Africa, criaram a chamada "cozinha baiana", com o inconfundível aroma do azeite de dendê unido ao leite de coco, coentro e pimenta malagueta.
No sertão nordestino, conhecido como o polígono das secas, a principal atividade é a criação de gado bovino, caprino e de bodes, para a produção de carne seca, leite, queijo e manteiga. Os ingredientes mais utilizados são feijão-fradinho, mandioca, milho, abóbora e rapadura. Os pratos típicos são a "buchada de bode", a "carne de sol com pirão de coalho", a "paçoca de carne seca", o "baião de dois", a tapioca, a canjica, a pamonha, o "caldo de mocotó", entre tantos. "A carne de sol é um elemento indispensável no Nordeste e parece ter tido origem no hábito indígena de assar a caça para conservá-la por algumas semanas. A industrialização da carne de sol … teve início no final do séc. XVII." ("Alimentação e cultura", pág. 23. Elisabetta Recine e Patrícia Radaelli, Ministério da Saúde). O "cachimbo" é uma das bebidas caseiras típicas do sertão nordestino, à base de aguardente e frutas da estação. Na tradição deve ser servida às pessoas que visitam um recém-nascido. 
A zona da mata, que se estende ao longo do litoral, é a área mais fértil que permite a produção de uma maior diversidade de ingredientes, entre eles o tabaco, o caju, o cajá, a mangaba, a pitanga, a graviola, a jaca e a manga. A zona da mata é também a terra da cana de açúcar, com a qual se fabrica o açúcar, a rapadura e a aguardente. A união dos frutos tropicais com o açúcar tomou o lugar da combinação de ovos e açucar, que eram a base da doçaria portuguesa conventual. Entre os pratos típicos desta zona se destacam doces e sucos com as frutas locais e as moquecas e frigideiras de frutos de mar, com temperos africanos e portugueses. Em todas as praias e nos locais do litoral é possível saborear a Caipirinha e as batidas de fruta. 

A cozinha do Maranhão caracteriza-se por pratos de peixe com tempero de tomate, cebola, pimentão, pouco alho, cebolinha verde, pouca pimenta e pouca gordura. O cultivo do arroz, introduzido pelos colonizadores é, ainda hoje, uma grande fonte de riqueza para o estado. As receitas mais famosas com este ingrediente são o "arroz de toucinho", o "arroz de jaçanã", o "arroz de carne", o "arroz de caranguejo", o "arroz com camarão e vinagreira" e o "arroz-de-cuxá", servido com peixe frito.  

Na cozinha do Piauí, apesar dos excelentes pratos à base de peixes e frutos do mar, há uma predominância de pratos sertanejos à base de carne. Os acompanhamentos tradicionais são a farofa, o pirão e a paçoca de carne seca. O arroz é utilizado principalmente na preparação de pratos à base de carne, temperados com "cheiros verdes", cebolinha, pimenta-de-cheiro e colorau. A "cajuína", celebrada na música homônima de Caetano Veloso, é uma bebida analcoolica feita do suco do caju típica de Teresina, capital do Piauí. 

No Ceará os frutos de mar são a base da cozinha local e, como o maior exportador de lagostas do Brasil, é famoso como o lugar onde se preparam os melhores pratos com esses crustáceos. O prato típico do litoral é a peixada cearense. Famosos também a tapioca de coco, o grude (feito também de goma e coco), a rosca de goma, a cachaça, o melado, a rapadura e o caldo de cana. 

O Rio Grande do Norte é o segundo maior produtor de camarão do Brasil. Quem nasce neste estado é chamando "rio-grandense-do-norte" ou, mais comummente, "potiguar". O vocábulo "potiguar" deriva de "poti'war", que no dialeto tupi significa "que come camarão". No litoral a culinária "potiguar" é rica de frutos de mar. Os pratos típicos são a "caranguejada" (caranguejo cozido com leite de coco, pimentão, cebola e temperos), a "ginga com tapioca" (peixe menor frito no óleo de dendê e servido com tapioca), o "bobó de camarão", a lagosta feita em vários modos. No interior os pratos são preparados com produtos oriundos da atividade pecuária, típicos de toda a região nordestina, como o "baião-de-dois", a "carne de sol com queijo de coalho", o "arrumadinho de charque", o "escondidinho", o "sarapatel", a "buchada de bode". Tipicamente "potiguar" são a "paçoca de carne de sol frita" e a "carne de sol à moda potiguar", acompanhada por farofa d'água ou do sertão, arroz de leite, feijão verde ou de corda, macaxeira frita ou cozida, salada e manteiga de garrafa. Os produtos agrícolas mais utilizados são a mandioca, o milho verde e o coco. 

Na Paraíba destacam-se pratos à base de peixe (como a "agulhinha frita"), de camarão, e os famosos caldinhos de caranguejo com leite de coco. Muito importantes também os pratos preparados com a carne de sol, acompanhados por macaxeira, feijão verde e manteiga de garrafa. O acompanhamento mais popular é o angu. A influência indígena se sente principalmente durante as festas juninas com pratos à base de milho como a pamonha e a canjica. O arroz doce preparado com leite de coco e de vaca é muito consumido também.  

Pernambuco é considerado o primeiro polo gastronômico no Norte e Nordeste pelo seu cardápio variado e criativo. No litoral encontra-se uma grande variedade de pratos à base de peixes, frutos do mar e de mangue (caranguejos e siris), tais como a "agulha frita", caldos diversos, "caldeirada de peixe", "peixada", "bobó de camarão" e camarão na moranga. No sertão os pratos típicos são a "buchada" (cozido preparado com o bucho de bode ou carneiro), "carne seca com jerimum", "arrumadinho de charque e carne de sol", "chambaril", "dobradinha", "mão de vaca", "galinha de cabidela". Com as partes menos nobres dos animais se prepara o "sarapatel". Testemunho do período do chamado "Ciclo do Açúcar e dos Engenhos", a doçaria de Pernambuco é muito renomada. Além de receitas tradicionais que se encontram em todo o Nordeste como cuscuz, munguzá, tapioca, pamonha, canjica, pé-de-moleque, cocada, entre tantas, é necessário dar o merecido destaque para a "Cartola Pernambucana" (doce de banana com queijo), ao "Bolo de rolo" (camadas finas de pão-de-ló enroladas e recheadas com goiabada), ao "Bolo Souza Leão" (bolo cremoso feito com mandioca) - considerados "Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de Pernambuco" - e ao "Nego-bom" (bala de banana), que fazem parte da história da pernambucana. 

A culinária de Alagoas é muito rica de peixes, crustáceos, moluscos e mariscos. Outros pratos típicos da região são a feijoada, a tapioca, comidas à base de milho e de mandioca. 

No Sergipe o prato típico encontrado em todo o estado é a carne-de-sol servida com feijão verde e mandioca. Muito famoso é o tradicional café nordestino composto de cuscuz de milho, "mingau de puba", "bolo de macaxeira", macaxeira cozida, queijo de coalho, sucos de frutas e "ovo de capoeira". Cabe mencionar também pratos à base de frutos de mar preparados com leite de coco, a "buchada", o "sarapatel" e a "galinha cabidela". 

Fontes:  
• "Alimentação e cultura", Elisabetta Recine e Patrícia Radaelli. Ministério da Saúde. Acessado em 22.04.2014. 
• "Aromas Cores & Sabores do Brasil". Acessado em 15.04.2014. 
• Anais do Seminário "Gastronomia em Gilberto Freyre", realizado pela Fundação Gilberto Freire. Acessado em 27.04.2014. 
• "GASTRONOMIA NORDESTINA: uma mistura de sabores brasileiros" in "XI Encontro de Iniciação à Docência". Universidade Federal da Paraíba. Acessado em 12.11.2013. 
• "Variedade, qualidade e quantidade: Comidas típicas do Recife", Alessandra Raposo. Site da Prefeitura da Cidade de Recife. Acessado em 27.04.2014.
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