Queijo de coalho (Formaggio del nord-est)

Il "queijo de coalho" (caglio) conosciuto anche come "queijo coalho" è un prodotto tipico del nord-est del Brasile, molto popolare e di largo consumo. La sua produzione è storicamente legata all'introduzione degli allevamenti di bestiame, ed è tuttora un'importante fonte di reddito per la popolazione rurale. È un prodotto a consumo prevalentemente locale, ma si sta diffondendo su tutto il territorio brasiliano. La maggior parte della produzione è ancora artigianale, associata allo stile di vita contadino e alla cultura regionale, e si presenta con una vasta gamma di aromi, sapori e colori. La produzione industriale offre un prodotto standard che non è particolarmente apprezzato dalla popolazione. Le associazioni in difesa di questo formaggio partecipano al movimento per la tutela dei formaggi a latte crudo, che si contrappone agli interessi della grande industria lattiero-casearia e alla legislazione sanitaria in vigore, affermando che "i formaggi a latte crudo non presentano un rischio per la salute dei consumatori se il latte è sano e la lavorazione avviene in buone condizioni igieniche immediatamente dopo la mungitura." Slow Food Brasile  
Il processo di produzione del formaggio "de coalho" è molto semplice e non c'è bisogno di particolari attrezzature: consiste nella coagulazione del latte crudo non pastorizzato, salatura e pressatura dell'impasto, un procedimento molto simile a quello della produzione di altri formaggi regionali come il primo sale. Questo formaggio viene solitamente modellato su uno stampo a forma di parallelepipedo, l'impasto ha un colore bianco-giallastro, è compatto ed elastico, la crosta è molto sottile, il gusto e l'odore leggermente acidi e salati. La presenza di "buchi", che si riscontrano frequentemente, è in realtà un difetto. Questo formaggio ha la caratteristica di rimanere croccante fuori e morbido dentro quando viene scaldato. Lo spiedino di formaggio (bastoncino di formaggio infilzato su uno spiedino e arrosto sul piatto) è molto diffuso, soprattutto sulle spiagge. È anche ampiamente consumato freddo nella colazione tradizione della regione nord-est, fritto, al naturale come contorno ed è un importante ingrediente di piatti tipici regionali come il "beiju de tapioca", "baião-de-dois", palline di formaggio, "couscous del nord-est" e tanti altri. 
Al fine di garantire la qualità sanitaria del prodotto è stato redatto un Regolamento Tecnico di Identità e Qualità per il "Queijo de Coalho", che stabilisce le caratteristiche del prodotto: "formaggio ottenuto dalla coagulazione del latte con caglio o altri enzimi coagulanti adeguati, integrate o meno con l'azione di batteri lattici selezionati, e commercializzati entro dieci (10) giorni dalla produzione". (Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001
Dal 2004 il "queijo de coalho" è oggetto di studi per ottenere il riconoscimento di Indicazione di Provenienza (I.P.), guidati dalla convinzione che le caratteristiche peculiari e uniche dell'entroterra dello stato del Pernambuco (nel nord-est del paese) - clima, tipo di suolo, l'umidità e vegetazione - influenzano in modo univoco il prodotto finale. Esiste anche un progetto per la creazione del Museo del "Queijo de Coalho", che sorgerà sulle rovine del Monastero del Buon Pastore, edificio storico a Garanhuns, grande produttrice di latte nello stato del Pernambuco

Fonti: 
Queijo de Coalho e Queijo Artesanal Serrano: identidades de produtores e de consumidores associadas a atributos de qualidade, 2010, articolo dal sito UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Queijos nacionais - Estudos de mercado,2008, publicazione Sebrae - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas.  
Queijo de coalho, publicazione online Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) Informação Tecnológica, 2006.

Immagine tratta dal video "Queijo coalho pode ser preparado em casa; confira a maneira correta", realizzato da "Globo Rural" presso "Embrapa Agro Industria Tropical de Fortaleza".
Posted on: 25 November 2013
Last Update: 18 July 2018
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