Queijo de coalho

O queijo de coalho, também conhecido como queijo coalho é um produto tipicamente nordestino, muito popular e de largo consumo. A sua produção é historicamente ligada à introdução do gado bovino no Brasil e, ainda hoje, é uma importante fonte de renda para a população rural. O consumo mais significativo é local, mas está se difundindo por todo o país. A maior parte da produção ainda é artesanal, associada ao modo de vida das famílias produtoras e à cultura regional, oferecendo assim uma vasta gama de aromas, sabores e cores. A produção industrializada propõe um produto padronizado que, de modo geral, não é apreciado pela população. As associações em defesa desse queijo participam ao movimento pela salvaguarda dos queijos de leite cru, que se contrapõe aos interesses da grande indústria de laticínios e à legislação sanitária, afirmando que "os queijos de leite cru não apresentam riscos para a saúde dos consumidores se o gado leiteiro estiver saudável e o processamento for feito em boas condições de higiene logo após a ordenha." Slow Food Brasil  
O processo de produção do queijo de coalho é muito simples e não necessita de equipamentos especiais: consiste na coagulação do leite cru não pasteurizado, salgação e prensagem da massa, um processo muito similar àquele da produção de outros queijos regionais como o queijo branco mineiro. As peças deste queijo tem geralmente a forma de paralelepípedo, a massa tem uma cor branca amarelada, textura compacta e elástica, casca muito fina, sabor e aroma  ligeiramente ácidos e salgados. A presença de "buracos", que se encontra frequentemente, é na realidade um defeito. A característica mais apreciada deste queijo é que, quando assado, ele não derrete, ficando tostado fora e macio dentro. O queijo de coalho no palito (barra de queijo espetada em um palito e assado na chapa) é muito difundido principalmente nas praias. É muito consumido também cru, no café-da-manhã do nordestino, frito, ao natural como acompanhamento e é um importante ingrediente de pratos típicos regionais como o beiju de tapioca, baião-de-dois, bolinha de queijo, cuscuz nordestino, entre outros. 
Com a finalidade de garantir a qualidade sanitária do produto foi estabelecido um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para o Queijo de Coalho, que estabelece as características do produto: “queijo que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas, e comercializado normalmente com até 10 (dez) dias de fabricação”. (Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001)  
Desde 2004 o queijo de coalho é objeto de estudos para a obtenção do reconhecimento de Indicação de Procedência (I.P.), sustentados pela convicção de que as características peculiares e únicas do agreste Pernambucano - clima, tipo de solo, umidade e vegetação - influenciam de maneira exclusiva o produto final. Existe também o projeto da criação do Museu do Queijo de Coalho, a ser realizado nas ruínas do Mosteiro Bom Pastor, prédio histórico de Garanhuns, grande produtora de leite bovino em Pernambuco.  

Fontes: 
• Queijo de Coalho e Queijo Artesanal Serrano: identidades de produtores e de consumidores associadas a atributos de qualidade, 2010, artigo do site UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul. 
• Queijos nacionais - Estudos de mercado,2008, publicação Sebrae - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas.  
• Queijo de coalho, publicação online Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) Informação Tecnológica, 2006. 

Imagem do vídeo "Queijo coalho pode ser preparado em casa; confira a maneira correta", realizado por "Globo Rural" na "Embrapa Agro Industria Tropical de Fortaleza".
Postado em : 25 Novembre 2013
Última atualização : 18 Luglio 2018
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