Carne seca (Carne essiccata)

I portoghesi hanno portato in Brasile la tecnica della salagione per la conservazione della carne e hanno allevato il bestiame nelle vaste estensioni di terra libera all'interno del paese, le cosiddette "fazendas de gado". Le variazioni di questa tecnica di conservazione sono la "carne-de-sol" e il "charque", con una infinità di nomi per ogni zona del paese.
La "carne seca", conosciuta anche come "carne-do-Ceará" o "jabá", viene trattata con più sale della 
"carne-de-sol" e impilata in luoghi asciutti, dove i pezzi di carne sono spostati costantemente per facilitare la evaporazione. In seguito la carne è appesa al sole per completare la disidratazione. Con questo sistema la carne si conserva a lungo a temperatura ambiente.

L'utilizzo della carne salata richiede un ammollo in acqua fredda per parecchie ore o meglio ancora per 24 ore per eliminare parte del sale. Si raccomanda di tagliare la carne a cubetti piccoli, di coprirla completamente con l'acqua e lasciarla in ammollo in frigo, cambiando l'acqua ogni 6 ore. Si può anche sbollentarla per qualche minuto prima di adoperarla nella preparazione.

L'utilizzo della foto è stato gentilmente concesso da Leco Gonçalves.

Fonti:
• Luís da Câmara Cascudo. História da alimentação no Brasil. São Paulo, Editora Global, 2004.
• SIC - Serviço de Informação da Carne
• Atelier Gourmand - Escola de Gastronomia

Data di inserimento : 11 Novembre 2011
Ultimo aggiornamento : 12 Settembre 2018
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