Fios de ovos

Os "fios de ovos", também conhecidos como "palha de Abrantes", são uma especialidade da doçaria conventual portuguesa, muito enraizada no Brasil. A preparação de doces com gemas iniciou em Portugal a partir do séc. XVI, com a introdução do açúcar de cana, para aproveitar as gemas que sobravam do grande consumo de claras utilizadas na clarificação do vinho, na fabricação de hóstias e para engomar os vestidos.  
Os "fios de ovos" são usados para decorar pratos salgados e doces, para fazer outros doces e podem ser servidos com um pouco de chantily como sobremesa. São lindos e deliciosos.

Ingredientes

  • • 20 gemas
  • • 1 clara
  • • 1 kg de açúcar
  • • 500 ml de água

Preparo

1. Peneirar as gemas com a clara e reservar.  
2. Em uma panela de fundo grosso levar ao fogo o açúcar, a água e deixar ferver, mexendo somente até o açúcar dissolver. Deixar ferver em fogo médio.
3. Quando a calda chegar ao "ponto de fio" (103°C) colocar as gemas no coador de fios de ovos e deitar sobre a calda (fervendo em fogo médio), um pouquinho de cada vez, fazendo movimentos circulares. Mexer os fios com um pauzinho ("hashi") de comida japonesa ou com um garfo e retirar os fios da calda. Os fios endurecem na hora, não precisam cozinhar! 
4. Colocar os "fios de ovos" sobre uma peneira ou sobre um escorredor e esborrifar um pouco de água fria, para que não grudem entre eles. Depois, colocar em um recipiente. 
5. Devolver a calda que passou pela peneira à panela, para que a calda não engrosse, não cristalize e para manter o "ponto de fio".  
6. Repetir até as gemas terminarem. 
7. Se conservam 10 dias na geladeira. Podem ser congelados sem a calda. 

Notas: 
• A calda que sobra pode ser alongada com água e aromatizada com baunilha e um licor a gosto, e depois colocada sobre os fios cozidos. Antes de servir coar para retirar a calda. 
• As claras que sobram desta receita podem ser congeladas na forma de gelo e depois de duras guardadas em um saquinho plástico no congelador. A clara de ovo descongelada é ótima para qualquer receita (suspiro, mousses, pudim de claras, para empanar...).
Postado em : 22 Febbraio 2012
As cookies ajudam-nos a oferecer os nossos serviços. Ao utilizar os nossos serviços, aceita o uso de cookies. Mais informações