La cucina tipica di Manaus

Nella Regione Nord del Brasile si trovano la più grande foresta pluviale e il più esteso bacino idrografico del mondo, formando un ecosistema che ospita una delle più grandi biodiversità del pianeta. La regione è composta da 7 stati: Acre, Amapá, Amazonas, Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins. La cucina della regione "amazzonica" è considerata una delle più genuine del Brasile. La testimonianza della cultura indigena è molto forte, ma si può osservare anche l'influenza della cultura africana, dell'immigrazione portoghese, soprattutto nella pasticceria (utilizzando soprattutto prodotti e frutti locali) e, con l'inizio del ciclo del caucciú alla fine del XIX secolo, delle immigrazioni libanese, giapponese, italiana e di altre regioni del Brasile come il Nordest.  
La base dell'alimentazione sono i pesci d'acqua dolce - "pirarucu", "tucunaré", "tambaqui", "jaraqui" - e il contorno principale è il "pirão" (crema di manioca). "La caccia di animali considerati esotici in altri luoghi è di routine nella foresta amazzonica: tartaruga, coccodrillo, anatra e marzaiola. L'abitudine di pepare sostanzialmente i cibi appartiene ed è stata imparata dagli indiani, che non conoscevano il sale." ("Luzes da Amazônia", 2008, Guascor do Brasil, consultato il 15.04.2014) I piatti tradizionali fatti con la tartaruga sono la "pachica" (specie di "sarapatel"), lo spezzatino e lo stufato, che erano preparati soltanto in occasioni di festa. La caccia di tartarughe è stata vietata nel 1967 e l'allevamento per la macellazione è oggi disciplinato da una legislazione rigorosa che stabilisce che l'allevamento deve essere vicino ai luoghi di origine degli animali e che parte della prole deve essere restituita alla natura. 
I prodotti locali, da sempre ampiamente utilizzati dalla popolazione indigena, sono la manioca (al naturale, come farina e "tucupi"), guaranà, "cupuaçu", "açaí", "taperebá", "graviola", frutto della passione, "araçá", "camu-camu", "castanha do Pará", peperoncini, patata americana, eddoe, "jambu".  
La città più popolosa della regione è Manaus, capitale dello stato di Amazonas. Il termine "Manaus" deriva da "MANAU", nome attribuito a una delle tante tribù che abitavano il "Rio Negro".  
I piatti più famosi di Manaus sono la "caldeirada de tucunaré ou tambaqui" (stufato di pesce con peperoni e pomodori servito con riso bianco e crema di manioca); la "costola di tambaqui" (la grossa e succosa spina del pesce cotta alla griglia, servita con riso bianco, "farofa" e "tucupi" - condimento picante a base di manioca); "tacacá" (brodo servito molto caldo a base di "tucupi", gomma di manioca, "jambu", gamberetti essiccati e peperoncino) e il panino di "tucumã" conosciuto anche come "X - caboclinho" (pane francese ripieni di scaglie oleose di "tucumã" - palma fruttifera - che possono essere accompagnate da formaggio del nord-est o banana). Questa specilità è venduta nei barettini rustici di piatti tipici a Manaus e per le strade dello stato di Amazonas. 

Fonti:  
• "Região Norte" di Guta Chaves e Dolores Freixa, nel sito "Comida", consultato il 14.04.2014. 
• "Biblioteca Virtual do Amazonas" consultato il 15.04.2014. 
• "O Sabor do Brasil" rivista del "Departamento Cultural do Ministério das Relações Exteriores do Brasil" consultato il 18.04.2014. 

Foto:
1- “Caldeirada de Tambaqui”: stufato di pesce con peperoni e pomodori, servito con riso bianco e crema di manioca . Foto dal Blog “Causos e Fatos” di Edson Campos e Silva. 
2- “Costela de tambaqui”: la grossa e succosa spina del pesce “tambaqui” cotta alla griglia, servita con riso bianco, “farofa” e “tucupi” (condimento picante a base di manioca) del “Restaurante Banzeiro” (Foto: Romero Cruz
3- “Tacacá”, brodo servito molto caldo a base di “tucupi”, gomma di manioca, “jambu”, gamberetti essiccati e peperoncino). Foto della “Rivista Veja” online (Tacacá da Gisela) 
4- “Sanduíche de tucumã”, conosciuto anche come “x-caboclinho”: pane francese ripieno di scaglie oleose di “tucumã” (palma fruttifera) che può essere accompagnato da formaggio o banana). Foto da “Bol Noticias”. 
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