Goma de mandioca (Gomma di manioca)

La gomma di manioca ("goma de mandioca" oppure, erroneamente, "goma de tapioca") è la fecola di manioca idratata, utilizzata per preparare il "beiju de tapioca" ("tapioca"). La gomma può essere preparata anche a casa, utilizzando la radice della manioca o la fecola dolce di manioca. 
La "tapioca" è un prodotto genuinamente brasiliano utilizzato dagli indigeni già prima dell'arrivo dei colonizzatori. "Secondo Teodoro Sampaio, la parola è derivata da typi-og [che nel dialetto indigeno significa] tolto o raccolto dal fondo; il sedimento, il coagulo, il residuo del succo della manioca, modificato in tapioca". (Luís da Câmara Cascudo, "Dicionário do Folclore Brasileiro"). Oggigiorno però, secondo la regione, la parola "tapioca" designa prodotti a base di manioca assai diversi tra loro.

Gomma di manioca preparata con la radice della manioca
1. Tagliare la manioca a piccoli tronchetti e sbucciarla togliendo la sottile buccia nera e la corteccia chiara, poi sciacquare bene. 
2. Grattugiare i tronchetti di manioca sul lato fine della grattugia e aggiungere l'acqua necessaria per ottenere un impasto molto umido (metodo tradizionale); oppure tagliare la manioca pulita in piccoli pezzi e frullare bene aggiungendo l'acqua necessaria per far funzionare l'apparecchio - circa 4 parti di acqua e 1 di manioca.  
3. Filtrare l'impasto attraverso un telo di cotone a trama fitta e strizzare bene. La fecola è molto sottile e rimane diluita nel liquido dall'aspetto lattiginoso. La fibra della manioca che rimane sul telo è utilizzata soprattutto per l'alimentazione animale, ma può anche essere utilizzata per la preparazione di dolci come la torta di "macaxeira" (manioca). 
4. Versare il liquido lattiginoso in un recipiente e lasciar decantare per un paio di ore. La fecola formerà uno strato bianco e duro sul fondo. 
5. Eliminare il residuo liquido della decantazione, la cosiddetta "manipueira", che può essere utilizzato per la preparazione di "tucupi" (condimento tipico del nord del Brasile), come concime e per il controllo dei parassiti in agricoltura biologica. 
6. Asciugare lo strato di fecola con un telo pulito, e lasciar coperto per almeno un'ora per farlo asciugare bene. In alternativa si può coprire lo strato di fecola con farina di manioca cruda e, dopo un'ora, rimuovere la farina raschiando con un cucchiaio. 
7. Con l'aiuto di un cucchiaio rompere lo strato di fecola: si ottiene così la gomma fresca o bagnata. Se lo strato di fecola anziché rompersi si scioglie vuol dire che è ancora bagnato e bisogna lasciar asciugare ancora. 
8. Condire la gomma fresca o bagnata con un pizzico di sale e farla passare attraverso un setaccio largo. Si ottiene così la gomma di manioca fatta in casa. Se al momento di setacciare si formano dei filamenti anziché granuli vuol dire che è ancora troppo bagnata e bisogna lasciar asciugare ancora. In commercio  la "goma de mandioca" è conosciuta anche come "massa pronta para tapioca".
9. La gomma di manioca lasciata asciugare al sole diventa la fecola dolce di manioca (farina secca). Per ottenere la fecola acida di manioca è necessario lasciar fermentare la gomma fresca prima di farla asciugare al sole, un procedimento troppo complicato per fare in casa.  
10. La gomma fresca o bagnata e la gomma di manioca si conservano per 3-5 giorni in frigo, ma devono essere coperte con un telo e avvolte nella pellicola alimentare. 

Gomma di manioca preparata con fecola dolce di manioca (farina di tapioca secca): 

Ingredienti: 500 g di fecola dolce di manioca, acqua, un pizzico di sale.  

Versione 1
1.1 Aggiungere 1 litro di acqua, poco alla volta, alla fecola dolce di manioca e mescolare bene (è un fluido non Newtoniano). 
1.2 Lasciar riposare per 2 ore. 
1.3 Ripetere il procedimento dal precedente punto n° 5. 

Versione 2
2.1 Aggiungere, poco alla volta, 250 ml (all'incirca) di acqua fredda alla fecola dolce di manioca. Mescolare bene con la punta delle dita finché il composto non diventa farinoso e umido, ma non troppo bagnato. 
2.2 Ripetere il procedimento dei precedenti punti n° 8 e 9.

Fonti: 
Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical 
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Produtos Amiláceos derivados da raiz de Mandioca, emanato dal "Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil". 
Data di inserimento : 22 Settembre 2017
Ultimo aggiornamento : 17 Luglio 2018
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