Fios de ovos (Fili d'uova)

"Fios de ovos" - anche conosciuto come "Palha (paglia) de Abrantes" - sono una specialità della tradizione dolciaria conventuale portoghese, anche questa molto radicata in Brasile. La preparazione di dolci con i tuorli è iniziata in Portogallo a partire del secolo XVI, in concomitanza all'introduzione dello zucchero di canna, per utilizzare i tuorli avanzati dal largo consumo di albumi nel procedimento di chiarificazione del vino, nella preparazione delle ostie e nella stiratura dei vestiti. 
I "fios de ovos" vengono utilizzati per decorare piatti salati e dolci, nella preparazione di altri dolci e possono essere serviti con uno spuntone di panna montata per dessert. Sono deliziosi e fanno una bellissima figura al centro tavola o in un buffet

Ingredienti

  • • 20 tuorli
  • • 1 albume
  • • 1 kg di zucchero
  • • 500 ml di acqua

Procedimento

1. Setacciare insieme i tuorli e l'albume per eliminare le pellicine e mettere da parte. 
2. 
Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero in un tegame largo a fondo spesso, mescolando soltanto finché lo zucchero non si scioglie. Lasciar bollire a fuoco medio.  
3. Quando lo sciroppo raggiunge la cottura di "piccolo filo" (103°C = prendendo un po’ di sciroppo tra il pollice e l’indice a staccarli si forma un filo), "colare" i tuorli sullo sciroppo (che deve bollire a fuoco medio) con l’apposito imbuto a tre fori di "fios de ovos", un po' alla volta, con movimento circolare. Girare con una forchetta o un bastoncino da cibo giapponese ("hashi") e togliere i "fili" del tegame. I fili si rapprendono subito, non devono cuocere!  
4. Mettere i "fios de ovos" su un setaccio (appoggiato su una ciotola) e spruzzare con acqua fredda per non farli attaccare. Poi spostarli su un contenitore. 
5.
Versare nella pentola di cottura lo sciroppo passato attraverso il setaccio e, se necessario, altra acqua, altrimenti lo sciroppo perde la densità di "piccolo filo" e si cristallizza. 
6. Ripetere fino a finire i tuorli.  
7. Si conservano per 10 giorni in frigo. Possono essere surgelati senza lo sciroppo.  

Note: 
• A piacere lo sciroppo rimasto può essere allungato con acqua, vaniglia e un liquore e unito ai fili già cotti, come sciroppo di conservazione. Prima di servire scolare dallo sciroppo. 
• Gli albumi avanzati in questa ricetta possono essere surgelati nello stampo per cubetti di ghiaccio e, dopo che si saranno solidificati, conservarti in un sacchetto nel freezer. Gli albumi scongelati sono ottimi per qualsiasi preparazione (meringa, mousse, "pudim de claras", impanatura...). 
Data di inserimento : 22 Febbraio 2012
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