Arroz de carreteiro (Riso del mulattiere)

Il riso del mulattiere è uno dei piatti emblematici della cucina “tropeira” e della cucina “gaúcha”, insieme al “churrasco”. La ricetta originale, nata durante i lunghi viaggi delle truppe che percorrevano e rifornivano l’entroterra della regione, è diventata il pasto completo di tutti i giorni dei “carreteiros” (mulattieri). Era preparata soltanto con ingredienti locali (riso e carne salata essiccata), molto sostanziosi e non deperibili, che resistevano al trasporto nei carri di buoi. Il bestiame è stato introdotto nel sud del Brasile all'inizio del sec. XVII, ma la produzione di "charque" (carne salata essiccata) è iniziata soltanto alla fine del sec. XVIII, dopo la grande siccità che decimò i greggi della regione nordest. Il piatto è presto diventato popolare in tutto il paese e si può trovare in differenti versioni, con l’aggiunta di altri ingredienti come peperoni, pomodori, uova sode e perfino avanzi di “churrasco” al posto del “charque”. Nella regione Nordest e nello Stato del Tocantins esiste un piatto molto simile, conosciuto come “Arroz Maria Isabel” (Riso Maria Isabel), preparato con carne salata essiccata del Nordest (carne de sol o carne seca), anziché “charque”, che viene servito con fagioli in umido e “farofa” di platano.

Ingredienti

  • • 250 g di riso tipo basmati
  • • 350 g di charque (carne salata essiccata del sud del paese)
  • • 1 cipolla media
  • • 2 spicchi d'aglio
  • peperoncino, a piacere
  • • 75 g di strutto o burro
  • • 400 ml di acqua bollente, all'incirca
  • • sale, se necessario

Procedimento

1. Tagliare la carne a piccoli pezzi. Rimuovere grassi e nervetti e lasciare in ammollo per una notte, cambiando l’acqua almeno 3-4 volte.  
2. Il giorno successivo scolare la carne e cuocerla con poca acqua a fiamma dolce, fino a quando non diventa tenera. Il tempo di cottura dipende dalla qualità della carne e varia da 30 minuti a un’ora. Scolare, lasciare raffreddare e, a piacere, sfilacciare la carne. 
3. Lavare il riso più volte fino a quando l’acqua non diventa trasparente e poi scolarlo. 
4. Tritare la cipolla e l’aglio. 
5. Mettete lo strutto o il burro in una grande pentola e far rosolare la carne per alcuni minuti. 
6. Aggiungere la cipolla tritata e lasciarla ammorbidire. Quindi, aggiungere l’aglio tritato e il peperoncino e far rosolare ancora per qualche minuto. Ora sarebbe il momento di aggiungere, se si desidera, un pomodoro e un po’ di peperone a dadini.  
7. Unire il riso e farlo tostare per un minuto, mescolando continuamente. Aggiungere quasi tutta l’acqua bollente, salare e mescolare. Quando l’acqua inizia a bollire abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere per circa 8 minuti. Controllare se l’acqua è completamente assorbita e se il riso è cotto. Se necessario aggiungere un altro po’ di acqua bollente e continuare a cuocere per un paio di minuti. 
8. Guarnire, a piacere, con prezzemolo o erba cipollina. 
9. Servire con “feijão mexido” (piatto tipico di fagioli addensati con farina di manioca) o fagioli in umido.

Rendimento: 6 porzioni
Data di inserimento : 18 Novembre 2015
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