Vatapá (Crema di gamberetti)

Il “vatapá”, arrivato dall’Africa, è uno dei grandi classici della cucina “baiana” (di Bahia), caratterizzata dal sapore del “azeite de dendê” abbinato al latte di cocco e al “coentro”, ed è un piatto rituale – “comidas dos orixás” (cibo degli dei) – del “candomblé”, religione portata dagli “iorubás”. È una crema di gamberi che viene servita con “acaçá” o con “arroz branco”, ed è la farcitura del “acarajé” (polpettine di fagioli fritte). Questa è una ricetta molto ricca che nel quotidiano viene preparata anche solo con pesce e gamberi o con avanzi di pollo cotto sfilacciato.

Ingredienti
• 300 g di filetti di pesce
• 200 g di gamberetti freschi
• 100 g di gamberetti secchi
• 200 g di baccalà
• 2 pomodori maturi
• ½ cipolla
• 1 cipollotto verde
• 1 pezzo di peperone
• sale
• prezzemolo
• coriandolo
• 50 ml di olio di mais
• peperoncino
• 150 g di pane raffermo
• 200 ml di latte di cocco
• 500 ml di fumetto di pesce o acqua, all’incirca
• 2 cucchiai di azeite de dendê

Procedimento
1. Lasciare in ammollo in acqua fredda almeno un giorno prima il baccalà e i gamberetti secchi separatamente.
2. Cuocere il baccalà, togliere la pelle e spezzarlo a scaglie.
3. Scolare e macinare i gamberetti secchi.
4. Versare l’olio in una grossa pentola e soffriggere la cipolla, il cipollotto e il peperone grattugiati o frullati insiemi.
5. Unire i pomodori senza pelle tagliato a dadini e l’aglio e gli odori tritati finemente.
6. Aggiungere il pesce, i gamberetti, il baccalà, il pane ammorbidito nel latte di cocco e cuocere fino a formare una pappetta – il pesce e il baccalà praticamente si disfano. Se necessario, per aggiustare la consistenza, aggiungere un po’ di brodo di pesce o di brodo vegetale.
7. Alla fine unire l’olio di palma.
8. Servire con “acaçá” o “arroz branco“.

Dose per 4 – 6 persone.